, طرز تهیه آش شله قلمکار - کارمیسن

آش شله قلمکار یکی از لذیذترین انواع آش است که ریشه‌اش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمی‌گردد.

اگرچه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می‌شود اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی‌ها یکی از دستور پخت‌های آش پزی ایرانی بوده که زبانزد خاص و عام است. طرز تهیه آش شله قلمکار به روش تهرانی‌های قدیمی را در مجله کارمیسن بخوانید.

مواد لازم

نخود: ۲۳۰ گرم
لوبیا قرمز: ۲۳۰ گرم
لوبیا چیتی: ۷۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی: ۷۰ گرم
عدس: ۲۱۰ گرم
برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه: نصف پیمانه
پیاز: دو عدد بزرگ
گوشت گوسفند: یک کیلوگرم
سبزی آش : یک کیلوگرم
زردچوبه: یک و نیم قاشق چای‌خوری
پودر تخم گشنیز: یک و نیم قاشق چای‌خوری
آب قلم گوساله: دو و نیم لیتر
فلفل سیاه، قرمز و نمک: به مقدار دلخواه
ماست چکیده: ۸۰ گرم
نعنا داغ: به مقدار دلخواه
پیاز داغ: به مقدار دلخواه
روغن مایع: به مقدار لازم

طرز تهیه آش شله قلمکار
مرحله اول
برنج ایرانی را هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمک خیس کنید. در یک قابلمه بزرگ یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوید.
مرحله دوم
گوشت گوسفند را که تکه تکه کرده‌اید به پیاز اضافه کنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی تفت دهید. حالا آب قلم و نخود را اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزند. سپس لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه کنید.
مرحله سوم
در این فاصله تخم گشنیز و زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید. در نیم ساعت پایانی پخت باید این ادویه‌جات را به همراه سبزی آش و کمی فلفل و نمک (به مقدار دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه کنید. پس از ۳۰ دقیقه سبزی آش و نمک و فلفل به مواد در حال پخت اضافه کنید. در مجموع پس از ۴ ساعت باید نخود و گوشت به همراه لوبیاها، عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند.
مرحله چهارم
بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش ، باید آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آش ی که آبکش کرده‌اید؛ نیاز دارید پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید.
اگر گوشت‌کوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشت‌کوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد از گوشت‌کوب دستی استفاده کنید.
مرحله پنجم
تمام مواد را به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش کرده بودید به مواد کوبیده شده اضافه کنید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده کنید.
چند نکته

برای اینکه آش حسابی غلیظ و کش‌دار شود باید حین پخت و در تمام ۳۰ الی ۴۵ دقیقه مرتب آش را به هم بزنید.
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم بزنید.

پیشنهاد مطالعه: آبگوشت کشک، غذای سنتی و دلچسب پاییزی را بخوانید.